Tutto sulle creme da pasticceria: differenze, consistenze e consigli per l'uso

Perché una crema è ferma e un'altra è liquida

Farcisci un éclairs con la crema pasticcera e manterrà la sua forma perfettamente. Prova a fare la stessa cosa con la crema chantilly e ti sfuggirà ovunque. In pasticceria, non basta dire "crema". Ce ne sono abbastanza ricche e corpose da tenere insieme gli strati di una torta, altre talmente morbide e vellutate da restare sospese su un toffee pudding o un caldo crumble di mela. Ma perché si comportano in modo così diverso? Perché ogni crema ha una sua struttura, che si ottiene in modo differenti. Molte delle ricette classiche, comunque, partono dalle stesse basi e tecniche. Alcune vengono cotte fino a quando non diventano ferme e compatte. Altre vengono sbattute fino a quando non diventano leggere e spumose. Altre ancora, infine, uniscono due o più tecniche per creare farciture ancora più ricche, stabili o vellutate. Perché è importante saperlo? Perché una volta scoperto cosa succede dietro le quinte, puoi capire perché ci sono creme adatte alle éclairs e altre più adatte alle decorazioni o alle glasse. Se conosci le creme, realizzare dessert da forno di alta qualità diventa un'impresa molto meno impegnativa. Diamo un'occhiata più da vicino alle basi. Se non vogliamo usare la raffinata nomenclatura francese, la maggior parte delle creme si può racchiudere in questi quattro tipi.

• Creme a base di crema pasticcera

Sono le creme in cui i tuorli di uovo e l'amido fanno da protagonisti. Quando si scaldano questi due ingredienti, le proteine dell'uovo e gli amidi si legano lentamente, formando una struttura spessa e stabile. 

Il risultato? Creme morbide ma compatte che mantengono la forma, sono modellabili e mantengono perfettamente in piedi una torta a strati fino all'ora di cena. La crema pasticcera è un esempio classico. Ma anche la crema inglese si basa sulla stessa magia.

• Creme ricche d'aria

Le creme spumose come la panna montata o la crema chantilly saltano completamente la fase di cottura. In questo caso, tutta la struttura proviene dall'aria. Quando si monta la panna, le minuscole bolle d'aria rimangono intrappolate all'interno del grasso, rendendo il composto leggero e soffice. 

È proprio qui che la nostra planetaria dà il meglio di sé. La frusta a fili monta l'aria in modo uniforme in tutto il recipiente, creando bolle più piccole e stabili di quanto si otterrebbe normalmente a mano. 

Il risultato? Una crema morbida, della consistenza di una nuvola, molto più delicata della crema pasticcera. E ovviamente meno stabile. È insomma il tipo di crema che va servita subito. Poco indicata da portare a una cena, se la strada da fare è piuttosto lunga. 

• Creme ibride

Con una crema ibrida, si utilizzano tecniche diverse per ottenere il meglio da entrambi i tipi di preparazione: la struttura compatta e stabile e la leggerezza spumosa. 

L'idea è semplice: si parte da una base stabile come una crema pasticcera e si lavora insieme a un composto più leggero come la panna montata se si vuole un risultato più leggero, oppure si aggiunge uno stabilizzatore dei grassi come il burro per avere una crema più soda e più ricca. È così, che si prepara, ad esempio, un gustosa mousseline da modellare, o una chiboust glassata che si scioglie perfettamente in bocca.

Non solo sono buonissime, ma si comportano esattamente come occorre. Ecco perché sono la scelta ideale per chi ama l'alta pasticceria.

• Emulsioni a base di grassi

Le creme a base di grassi sono i pesi massimi della pasticceria. La loro struttura è fondata su crema di burro o cioccolato ed è ideale per glasse e farciture che devono restare stabili anche a temperatura ambiente. 

La classica crema al burro è probabilmente l'esempio più rappresentativo. Ma anche una ricca ganache al cioccolato e una crème d'amande giocano fanno parte della stessa squadra.

Quali accessori utilizzare per ogni tipo di crema

Ora che conosci i principali tipi di crema e come raggiungono la loro specifica consistenza, vediamo in che modo la planetaria KitchenAid può aiutarti nella preparazione. Di seguito troverai l'accessorio ideale per ogni tipo di crema.

Frusta a fili

• Il tuo punto di riferimento per le creme richiedono aria per la struttura e il volume. Pensa alla panna montata, alla crema chantilly, alla meringa, alla bavarese e alle creme a base di aquafaba.

• La frusta monta l'aria in modo uniforme, in modo che le superfici restino più leggere, uniformi e molto più stabili.

• Ti permette di creare volute morbide, più consistenti o compatte con più facilità.

Frusta piatta

• La tua garanzia di riuscita quando vuoi preparare creme ricche e più compatte che richiedono uniformità anziché volume e aria. Per esempio, la crema al burro o la mousseline. O la crema alle mandorle.

• Ideale per ottenere consistenze lisce e setose senza incorporare troppa aria.

• Per rendere nuovamente cremosa e vellutata una crema pasticcera fredda, pronta per essere utilizzata in ogni tua preparazione.

Frusta con doppio bordo flessibile

• La scelta ideale per le creme delicate che devono essere incorporate e mescolate delicatamente per risultare leggere e ariose. Crema diplomatica, crème légère, crema bavarese o chiboust? Questo è l'accessorio ideale.

• Usalo alla velocità di incorporatura ½ sul KitchenAid Artisan Plus. Simula il lento movimento di miscelazione che normalmente si farebbe con una spatola e consente di incorporare la panna montata o la meringa in basi più pesanti senza perdere troppa aria.

Ma ora basta teoria. Andiamo a conoscere più da vicino le creme più usate in pasticceria.

18 creme classiche che ogni pasticcere deve conoscere

Crema al burro, crema diplomatica, mousseline, ganache… la lista dei tipi di crema di ogni angolo del mondo è piuttosto lunga. E ogni ricetta ha le sue dosi, la sua consistenza e le sue regole. Non serve ricordarle tutte a memoria, ovviamente, perché alcune sono dei veri classici della pasticceria, che trovi sempre e ovunque. Queste sono le creme che vale la pena conoscere. Scopriamo perché sono così amate, come si fa a ottenere la giusta consistenza e quali sono le ricette per cui sono più indicate.

1. Crema pasticcera

Se c'è una crema che bisogna imparare a fare, è la crema pasticcera. È il cavallo di battaglia della pasticceria. Questa crema densa viene preparata cuocendo latte, zucchero, tuorli d'uovo e amido e poi raffreddata in frigorifero per almeno 12 ore. Il risultato finale è una crema uniforme e densa, ideale per riempire i bignè, per farcire una millefoglie o come fondo per le crostate di frutta. La crema pasticcera è anche la base per creme speciali come la diplomatica, la mousseline e la chiboust. Per questo, una volta imparato come preparare la crema pasticcera, è facile tentare il passo successivo e lanciarsi nella preparazione di una "semplice" mousseline".

Come procedere:

• Utilizza la frusta a filo per mescolare in modo uniforme il composto di uova e amido. Niente fatica per il tuo braccio.

• Cuoci abbastanza a lungo da consentire all'amido di miscelarsi alla perfezione. E continua a mescolare. Se lasciata a se stessa, la crema pasticcera diventa grumosa.

• Mantieni una fiamma moderata. La crema deve solidificarsi delicatamente, non trasformarsi in uova strapazzate. Coprila con la pellicola prima di metterla in frigorifero. In questo modo, non dovrai eliminare lo strato gommoso che si forma in superficie.

• Il consiglio degli esperti: una volta raffreddata, usa la frusta piatta a bassa velocità per ottenere una crema più liscia. Mescolare lentamente eviterà di incorporare aria nel composto.

2. Crema inglese

Possiamo considerare la crema inglese una sorta di cugina stretta della crema pasticcera. Stessa base di latte o panna, zucchero e tuorli, il tutto cotto delicatamente fino a diventare una crema vellutata, ma senza amido. Questo significa che non si rapprende e che può essere versata su un budino caldo, una fetta di torta o una coppa di frutta. Ma i suoi pregi non finiscono qui: è anche la base dei gelati, della bavarese e dei cremosi. Con una buona crema inglese, insomma, puoi avventurarti nella preparazione di dessert ancora più elaborati.

Come procedere:

• Mantieni una fiamma dolce. I tuorli si rapprendono molto velocemente.

• Continua a mescolare durante la cottura. In questo modo, la crema si consolida più uniformemente.

• Guarda il cucchiaio, non l'orologio. Quando la crema ne vela il dorso, allora significa che è pronta. Mescola anche dopo la cottura per ottenere un effetto ancora più vellutato. È il modo migliore per evitare che si formino piccoli grumi.

• Raffredda la crema rapidamente. Spegnere la fiamma non basta.

3. Panna montata

Per quanto comune, la panna montata ha un ruolo fondamentale in pasticceria. Non è solo il tocco finale di torte e altri dolci, ma è anche un ingrediente di altre creme come la diplomatica, la crème légère e la bavarese. Ma come è composta? Il principio è montare la panna intera fino a quando milioni di piccole bolle d'aria non restano intrappolate al suo interno, creando quell'inimitabile consistenza soffice e leggera che i pasticceri aggiungono in mille ricette. Ma attenzione a non prepararla con troppo anticipo: si smonta molto rapidamente, una volta tolta dal frigorifero.

Come procedere:

• Scegli una panna contenente almeno il 30-35% di grassi o le bolle d'aria non terranno a lungo.

• Tutto dev'essere freddo: la panna, il recipiente della planetaria, la frusta a fili.

• Inizia a una velocità compresa tra 2 e 4 per i primi 30 secondi. Ti eviterà spiacevoli schizzi di panna sul piano di lavoro. Aumenta quindi la velocità a un livello medio-alto per ottenere una crema soffice e leggera che mantenga la sua consistenza più a lungo.

• Fai attenzione quando iniziano a formarsi le prime volute di panna montata. Un attimo di distrazione e ti ritroverai a preparare del burro.

4. Panna montata vegana a base di cocco

In questa versione senza latticini della panna montata, il latte di cocco sostituisce la panna intera. E lo fa piuttosto bene. Una volta raffreddata la crema, i grassi del cocco le danno una consistenza leggera e soffice che puoi stendere sulla tua torta pavlova, usare a strati nei tuoi dessert o gustare a cucchiaiate quando nessuno ti guarda. L'unico problema? I grassi del cocco tengono solo a freddo. È importante, quindi, seguire esattamente i consigli che seguono.

Come procedere:

• Usa latte di cocco intero. Le versioni a basso contenuto di grassi non ne contengono abbastanza per sostenere le bolle d'aria.

• Prima di iniziare, raffredda il latte di cocco in lattina per almeno 24 ore. I grassi hanno bisogno di tempo per rassodarsi completamente.

• Usa solo la panna intera che si trova in cima alla lattina. Lo strato acquoso sottostante non è il benvenuto.

• Raffredda il recipiente della planetaria e la frusta a fili. La panna si monterà più velocemente e manterrà meglio la sua consistenza.

• Aggiungi 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo. L'amido di mais aiuterà la panna montata a rimanere solida più a lungo.

5. Panna montata vegana a base di Aquafaba

La panna montata di aquafaba può sembrare una preparazione un po' bizzarra. Acqua di cottura dei ceci? Nei dessert? Proprio così! Basta montarla abbastanza a lungo per formare una schiuma soffice e bianca, quasi priva di grassi, che si comporta come gli albumi montati. Ha una consistenza a metà tra quella della panna montata e quella della meringa. Abbastanza leggera per rivestire torte pavlova, mousse e dessert vegani, ma senza il sapore deciso del cocco.

Come procedere:

• Usa la frusta a fili. Questo composto richiede più aria di quanta si possa creare a mano.

• Controlla che il contenitore e la frusta siano completamente privi di residui di grasso. Aquafaba e grassi non vanno molto d'accordo.

• Aggiungi ¼ di cucchiaino di cremor tartaro quando il composto diventa spumoso. Aiuterà la schiuma a trattenere tutta l'aria.

• Inizia a una velocità medio-alta e non avere fretta: l'aquafaba impiega più tempo della panna per arrivare alla montatura.

• Aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta quando si formano delle volute morbide.

• Utilizzala o usala per farcire immediatamente.

6. Crema chantilly

La crema chantilly è una panna montata travestita da dessert. Basta unire zucchero in polvere e vaniglia alla panna intera e montare il tutto per creare una delle guarnizioni più leggere e soffici della pasticceria. È la crema che trovi nella pavlova, a strati nel pan di Spagna o sopra una bella cioccolata calda. Delicata? Moltissimo. Imperdibile? Esattamente.

Come procedere:

• Usa una panna contenente almeno il 35-40% di grassi o la chantilly potrebbe collassare prima di raggiungere il tavolo.

• Aggiungi lo zucchero gradualmente quando la panna inizia ad addensarsi. La chantilly non ama la fretta.

• Usa pasta di vaniglia o vaniglia fresca, se possibile. Hanno un aroma è più intenso dell'estratto standard.

• Non lasciare chi si indurisca troppo, se vuoi usarla per farcire torte o dessert.

• Non lasciarla a temperatura ambiente troppo a lungo.

• Una volta aggiunto lo zucchero, fai attenzione a non montarla troppo.

7. Crema bavarese

È soffice, leggera e, nonostante ciò, abbastanza ferma da mantenere una forma. Poche creme hanno questo super potere e la bavarese è una di queste. Si parte dalla crema inglese mescolata con panna semi-montata, si aggiunge gelatina per dare sostegno e ciò che si ottiene è una crema più leggera della panna cotta, più ricca di una mousse di frutta e abbastanza stabile da troneggiare su un piatto da dessert. Non c'è da meravigliarsi se i maestri pasticceri amano usarla nelle charlotte e nelle mousse a strati.

Come procedere:

• Utilizza la frusta a fili e interrompi quando iniziano a formarsi delle onde morbide. Se la panna montata diventa troppo dura, diventa molto più difficile incorporare la crema inglese senza far uscire tutta l'aria o creare dei grumi.

• Lascia raffreddare la crema inglese a temperatura ambiente prima di unirla con gli altri ingredienti. Se è troppo calda, la panna montata si scioglie. Se è troppo fredda, invece, la gelatina inizia a diventare gommosa.

• Incorpora delicatamente la panna montata con una spatola per mantenere tutta l'aria all'interno. In alternativa, puoi utilizzare Artisan Plus a velocità di incorporatura ½. In questa fase la crema inglese è ancora abbastanza fluida, quindi sbattere più lentamente permette alla panna montata di miscelarsi uniformemente nella crema, finché non agisce la gelatina.

• Lascia riposare in frigorifero per un tempo sufficiente prima di tagliare o servire la bavarese. È una crema che ha bisogno di un momento di raccoglimento prima di essere pronta.

8. Cremoso

Un cremoso è la versione extra lusso della crema inglese. Si parte dalla stessa base vellutata di crema, che viene poi lavorata lentamente con cioccolato, pralinato o purea di frutta. Il risultato? Una crema lucida e vellutata che si spalma alla perfezione, ma senza perdere la sua consistenza. Nessun effetto gommoso. Nessun tremolio da budino. È la crema ideale per gli entremet. Hai presente quelle mousse spettacolari a strati che popolano il feed di Instagram?

Come procedere:

• Una volta unite crema inglese e cioccolato, miscelali rapidamente con il frullatore a immersione KitchenAid. Servirà a scomporre le goccioline di grasso e a ottenere quel tipico aspetto lucido.

• Miscela delicatamente. Questa crema deve rimanere liscia e vellutata, non leggera o spumosa.

• Scegli un cioccolato di ottima qualità: è il modo migliore per ottenere un cremoso davvero vellutato.

• Lascialo raffreddare completamente prima di utilizzarlo o servirlo. È proprio in frigorifero che avviene la magia della sua speciale texture.

• Prepari una versione a base di frutta? Assaggia più volte durante la preparazione, per trovare il giusto equilibrio nella dolcezza.

9. Crème légère

La crème légère si prepara senza gelatina, non ha struttura e non si presta a essere modellata. La sua qualità? Quella consistenza soffice come una nuvola per cui siamo sempre disposti a fare la fila. Si prepara incorporando panna montata e crema pasticcera e viene usata per riempire éclairs, cestini alla frutta o qualsiasi altro dessert con una crosta solida. Ma l'operazione va fatta sul momento, subito prima di servire il dessert. È più un dolce da mangiare subito e leccarsi le dita che un dessert di quelli che restano perfetti per tutto il pomeriggio anche a temperatura ambiente.

Come procedere:

• La crema pasticcera fredda si rassoda molto in frigorifero. Sbattila con la frusta piatta a media velocità finché non diventa nuovamente liscia e cremosa prima di incorporare altri ingredienti, se non vuoi passare i dieci minuti successivi a cercare grumi nel recipiente.

• Incorpora con delicatezza la panna montata. Una velocità di incorporatura ½ della planetaria Artisan Plus imita la miscelazione manuale senza smontare tutta l'aria dalla panna.

• Ferma la planetaria nel momento in cui le due creme sono miscelate. Se insisti troppo, il composto si sgonfia.

• Riempi i tuoi pasticcini poco prima di servire. La crème légère non resta ferma per ore come le creme che contengono gelatina.

10. Crema diplomatica

Diplomatica di nome e di fatto, questa crema è raffinata, composta e perfetta per tenere insieme i dessert a strati. Il segreto? La gelatina. È l'ingrediente segreto per ottenere la consistenza che occorre in una millefoglie o in una Fraisier che si rispetti senza collassare quando si affonda il coltello. Ma le sue doti non si fermano qui. È liscia e corposa come la crema pasticcera, ma è più leggera e soffice grazie alla panna montata incorporata nel composto.

Come procedere:

• Lascia raffreddare completamente la crema pasticcera prima di incorporarla.

• La consistenza leggera va mantenuta, per cui bisogna mescolare con delicatezza. È esattamente il tipo di lavoro che sa fare Artisan Plus a velocità ½. Inizia a incorporare una prima porzione di panna montata per sciogliere la crema pasticcera, poi unisci il resto per la montatura finale.

• Devi preparare un dolce a strati? Non dimenticare la gelatina.

• Lascia raffreddare per almeno un'ora o due prima di utilizzarla. La gelatina ha bisogno di tempo per fare il suo lavoro.

• Non congelarla. Una volta scongelata, la consistenza diventa acquosa e la crema si smonta

11. Crema mousseline

Ha presente quelle volute perfette su una Paris-Brest da manuale? Si tratta sicuramente di crema mousseline. È l'unione di burro morbido e crema pasticcera a dare a questo classico della pasticceria francese la sua consistenza vellutata e compatta. È perfettamente modellabile, mantiene la forma e rimane esattamente dov'è. Sicuramente più ricca della crema diplomatica, ma in ogni caso più leggera della tradizionale crema al burro.

Come procedere:

• Burro freddo e crema pasticcera calda non vanno affatto d'accordo. Anzi, non sono proprio compatibili. Lasciali entrambi a temperatura ambiente prima di procedere. Aggiungi il burro un tocchetto alla volta mentre la planetaria è in funzione. Questa graduale miscelazione conferisce alla crema una finitura liscia e vellutata.

• Se il composto si separa, continuare a sbattere. Spesso la mousseline si ricompone.

• Ancora granulosa? Probabilmente il burro è troppo freddo. Scalda brevemente la parte esterna del recipiente e continua a mescolare.

12. Chiboust

Forse l'hai assaggiata in una Saint-Honoré, la gloriosa torta della tradizione francese che prende il nome dal patrono dei pasticcieri. Il che la dice lunga sull'importanza di questa crema. Unendo meringa italiana e crema pasticcera calda stabilizzata con della gelatina, ecco che si ottiene una leggera e spumosa crema, così lucida da poter essere caramellata con un semplice cannello da cucina. Un po' troppo teatrale? Forse. Un po' complicata da realizzare? Anche. Va preparata rigorosamente alla giusta temperatura e utilizzata mentre è ancora modellabile. Ma vale sicuramente la fatica.

Come procedere:

• Incorpora la meringa nella crema pasticcera mentre è ancora calda, attorno ai 40°C. Se lasci raffreddare troppo, la gelatina inizia a formare grumi. Se non la fai raffreddare abbastanza, la tua deliziosa meringa collassa.

• Miscela con delicatezza. E se non hai abbastanza pazienza, lascia fare ad Artisan Plus a velocità ½.

• Stendi o modella la crema mentre è ancora morbida. Una volta che la gelatina si è solidificata, non si può più recuperare la cremosità sbattendola ancora in un secondo momento.

13. Ganache al cioccolato

La ganache si prepara con due soli ingredienti: cioccolato e crema. In effetti sembra quasi troppo semplice, vista la fama di questa crema. Calda, diventa così lucida che si presta perfettamente per creare una glassa o una guarnizione su qualunque dolce da forno. Una volta raffreddata e solidificata, può diventare una golosa farcitura per crostate, torte a strati o tartufi al cioccolato. E se la monti dopo averla lasciata riposare, diventa abbastanza leggera e spumosa per creare dei buonissimi cupcake. Stessi due ingredienti, tre risultati completamente diversi. Tutto dipende dalla temperatura e dal rapporto tra cioccolato e crema.

Come procedere:

• Versa la crema calda sul cioccolato gradualmente. I due ingredienti devono amalgamarsi lentamente per formare una ganache liscia e lucida.

• Mescola a velocità di miscelazione. In questo modo, potrai combinare cioccolato e crema senza formare bolle d'aria.

• Vuoi montarla? Lasciala prima raffreddare: la ganache calda non può incorporare aria.

• Se la ganache si separa, niente panico. Basta riscaldarla un po' e miscelarla nuovamente. Ma piano piano, fino a quando non si ricompone.

14. Meringa all'italiana

Sono partiti da una semplice meringa e hanno pensato: "Forse possiamo fare di meglio". E così è stato. Questa è la meringa più stabile che si possa preparare. Il segreto? Sciroppo di zucchero caldo sbattuto con albume d'uovo, preparati sul momento. E non è necessario accendere il forno. Otterrai una spuma lucida simile a quella di marshmallow, da incorporare in una mousse, stendere su una meringata al limone, utilizzare per uno spettacolare Baked Alaska o usare come base per la crema al burro italiana. Volendo, puoi anche caramellarla con un cannello da cucina. Non è mai una cattiva idea.

Come procedere:

• Controlla attentamente la temperatura dello sciroppo di zucchero. Deve restare tra i 115 e i 121°C Se è inferiore, la tua meringa rimarrà liquida; se è superiore, si formeranno dei grumi di zucchero al suo interno.

• Prima di iniziare, pulisci con del succo di limone il recipiente della planetaria e la frusta a fili. Basta un residuo di grasso e gli albumi non monteranno.

• Versa lo sciroppo lentamente continuando a mescolare. La meringa all'italiana richiede aggiunte graduali e costanti, non una valanga di zucchero.

• Continua a montare fino a quando il recipiente non si raffredda completamente. L'operazione può richiedere 5-10 minuti, quindi non fermarti troppo presto.

15. Meringa svizzera

La meringa svizzera richiede una preparazione un po' laboriosa. Bisogna cuocere prima le chiare d'uovo e lo zucchero insieme lentamente a bagnomaria. Ma quando finalmente inizierai a montare il composto, otterrai una meringa della consistenza dei marshmallow ma più setosa e un po' più corposa della meringa all'italiana. Il tipo di meringa che incorona una pavlova croccante o un sontuoso cupcake che qualcuno immancabilmente ti chiederà dove hai comprato.

Come procedere:

• Prima di iniziare, verifica di aver eliminato completamente il grasso e il tuorlo d'uovo dal recipiente.

• Scalda gli albumi e lo zucchero delicatamente a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Strofina un po' tra le dita per controllare. Ancora granulosa? Continua a riscaldare.

• Usa la frusta a fili per montare al massimo volume e ottenere la classica consistenza lucida e brillante.

• Continua a montare fino a quando il recipiente non si raffredda. La meringa calda collassa più velocemente di quanto pensi.

16. Crema al burro

Serve davvero una presentazione? È in ogni torta di compleanno che si rispetti. E non a caso. Si monta il burro, lo zucchero a velo e un po' di panna: ecco una crema ricca e gustosa, declinabile in infiniti modi. Si può comporla in spirali, distribuirla tra gli strati di una torta o aromatizzarla al cioccolato o con burro di biscotti, se proprio la semplice vaniglia non dovesse bastare. La vuoi più dura o più morbida? Basta regolare il rapporto burro-zucchero o panna.

Come procedere:

• Usa burro ammorbidito in precedenza. Il burro freddo trasforma la preparazione in una specie di incubo. Monta il burro fino a renderlo spumoso prima di aggiungere lo zucchero a velo. Più leggero è il burro montato, più morbida e soffice sarà la crema finale.

• Setaccia lo zucchero a velo per versarlo gradualmente e ottenere una crema più vellutata. Hai bisogno di una mano? Usa l'accessorio bilancia e setaccio di KitchenAid.

• Vuoi una crema più solida per le tue decorazioni? Aggiungi un po' di zucchero a velo in più. Preferisci una consistenza più morbida da stendere sulla torta alle carote o sui dolcetti? Aggiungi un po' di panna.

• Punti all'effetto scenico di decorazioni particolarmente vistose? Una sac à poche e una spatola per glassa faranno la differenza.

17. Crema al burro meringata

È ricca e vellutata come la classica crema al burro, ma senza che lo zucchero occupi la scena. Come mai? Perché in questo caso la base è la meringa all'italiana. non lo zucchero a velo. Si ottiene sbattendo burro morbido con meringa all'italiana e il risultato è una crema ultra-omogenea da guida Michelin, che però non copre il sapore della torta.

Come procedere:

• Usa burro ammorbidito, ma non fuso.

• Aspetta che la meringa si raffreddi completamente prima di aggiungere il burro. Aggiungilo un tocchetto alla volta mentre la planetaria è in funzione.

• Se il composto inizia improvvisamente a separarsi o incresparsi, non farti prendere dal panico. Continua a miscelare, in genere si ricompone.

• Servi la crema leggermente al di sotto della temperatura ambiente. È quella in cui la texture raggiunge il suo massimo livello di qualità.

18. Crema alle mandorle

Ecco perché è impossibile non fermarsi davanti alla vetrina di una pasticceria piena di croissant alle mandorle. La crème d'amande, o crema alle mandorle, è una farcitura ricca e profumata che rimane morbida e umida anche dopo la cottura a temperature elevate. Non occorre nemmeno tener d'occhio il termometro. Basta mescolare parti uguali di burro, zucchero, mandorle tritate e uova e gran parte del gioco è fatto. Si può usare per riempire croissant, come base dei cestini di frutta o per farcire una galette des rois: il successo è garantito.

Come procedere:

• Attieniti al rapporto 1:1:1:1: burro, zucchero, mandorle tritate e uova devono avere lo stesso peso.

• Usa la frusta piatta a velocità da 2 a 4. Il burro e lo zucchero vanno montati a neve fino a diventare chiari e leggeri, ma non sbattuti in modo aggressivo. Troppa aria. e si sgonfierà in forno come un palloncino.

• Aggiungi una spruzzata di rum scuro o una goccia di estratto di mandorla amara. È il segreto per sprigionare il profumo che attira i buongustai.

• Puoi prepararne in quantità: si conserva in frigorifero fino a tre giorni o in congelatore per un massimo di un mese. Fidati, troverai una scusa per consumarla. Basterà lasciarla tornare a temperatura ambiente.

• Usala per decorare, se vuoi. La crème d'amande è molto più facile da lavorare in questo modo.

Le categorie di contenuto di grassi sono approssimative e sono da intendersi come linee guida generali: ridotto (0-15%), medio (15-30%) ed elevato (30%+), benché la percentuale esatta possa variare a seconda della ricetta, dei rapporti tra gli ingredienti e del metodo di preparazione.