Palmiro Ocampo, quand cuisiner ne suffit pas....
Le « trésor » d'un chef engagé socialement pour la renaissance de son pays
Visage propre et sourire contagieux. En le regardant, Palmiro Ocampo ne cache pas son jeune âge: 32 ans, pour être exact. Et pourtant, à la lecture de son curriculum vitae, nous restons bouche bée: Ocampo possède une richesse d'expérience impressionnante pour un si jeune professionnel. Non seulement, il est chef responsable du Bistrot en 1087 à Lima, au Pérou. Et « activiste, professeur d'université, conférencier et historique d'un mouvement gastronomique et humanitaire qui soulève à nouveau le Pérou d'une situation difficile.
Palmiro Ocampio provient du Pérou, né à Lima, la capitale, et à 16 ans est déjà cuisinier!. Il a commencé tôt à voyager à travers le monde pour sublimer sa profession: la technique, il l'a acquis dans toute l'Europe entre Celler de Can Roca, Evo, Mugaritz en Espagne et le Pays Basque, Butcher Cecchini en Italie, Atelier de Joël Rebuchon à Paris, géranium et Noma à Copenhague; la tradition veut son retour à Lima, travaillant dans l'un des restaurants les plus populaires de la ville.
Et pourtant: « Savez-vous qui est mon vrai mentor? Mon père », vous dit Palmiro. « Il vient d'une petite ville dans les Andes. Il m'a appris, entre autres, la valeur médicinale et curative des plantes ». Mais aussi Virgilio Martinez, représentatif de la nouvelle génération des chefs péruviens, dont nous avons déjà parlé ici (https://www.kitchenaid.it/Serious-About-Food/Articoli/Essere-un-forager-in-Sud-America) constitue pour lui un pilier, maintenant il guide et partage avec les personnes qui le suivent, de nombreuses idées et initiatives environnementales, culinaires et sociales, pour accompagner le Pérou dans une renaissance.
Leur travail est d'envergure, avec un réseau qui détient des participations importantes de chefs comme Diego Muñoz (chef exécutif Gaston Acurio) et Jaime Pesaque (le chef de la Mayta à Lima). « Avant d'être chefs, nous sommes des êtres humains. » Et ainsi, les membres de ce réseau ont développé et et provoqué une vive sensibilité aux problèmes d'un pays comme le Pérou. Une terre riche du point de vue culturel, mais pas sur le plan économique.
« Dans un pays où la pauvreté et la faim sont à l'ordre du jour, il n'y a pas une cuisine raffinée. C'est un non-sens, un déséquilibre ». A partir de cette réflexion Palmiro a pris conscience de l' importance de son rôle: sensibiliser les gens à prendre de meilleures ressources alimentaires, même dans des situations difficiles, il est la clé pour aider son pays. Alors il a commencé à mettre ses idées novatrices dans les écoles de cuisine, à la prestigieuse Université de San Ignacio, l'une des meilleurs au Pérou, où est tenue aujourd'hui, un cours de cuisine qui enseigne aux jeunes élèves de réduire les déchets et maximiser le rendement des ingrédients. La raison? « Si vous commencez à le faire maintenant, ce sera leur philosophie à l'avenir. Nous disons que c'est un investissement à long terme ».
Lui aussi était étudiant et a vu de ses propres yeux la quantité de déchets qui sont produits tous les jours dans la cuisine, avec les mêmes yeux qui ont vu le manque de ressources dont souffre le Pérou. Les coupes et formes parfaites, mais à quel prix? Ceci est la motivation réelle qui l'a conduit à fonder Ccori Ccori, « trésor » dans la langue natale quechua: une association sans but lucratif engagée à apporter à la population les connaissances nécessaires pour optimiser les ressources alimentaires, en particulier dans les régions du pays où ils sont vraiment rares, la promotion d'une cuisine basée sur la réutilisation des ingrédients d'une manière créative et profitant de toutes les parties comestibles.
Inutile de dire que Ocampo va plus loin: il applique cette philosophie à la fine cuisine, dans les murs de son restaurant. Une chance, nous pourrions dire, dans un contexte dans lequel la matière première doit être soigneusement choisie . Moins d'un an après son ouverture en1087, le Bistrot, restaurant à l'allure d'un speakeasy pour espaces intimes et la "chill atmosphère », la carte proposée est le résultat des cours techniques habiles, principalement conçus à partir d'ingrédients moins nobles, mais pas moins savoureux. « En utilisant toutes les parties des ingrédients, je découvre chaque jour de nouvelles saveurs et textures, hors du commun. »
Et l'avenir?: « Je suis jeune, il est vrai, mais je pense beaucoup à l'avenir, car elle nous touche tous, nous vivons dans une planète en péril. Voilà pourquoi j'enseigne ces techniques de recyclage alimentaire: Je veux que les gens acquièrent une sensibilité à ce qui se passe autour d'eux ». Vous pensiez un jour être arrivé jusqu' ici? Bien sûr que non: Ocampo est aussi le maître d'œuvre Mistura, l'une des conférences sur la nourriture la plus importante en Amérique du Sud, au cours de laquelle, chaque année, il est confronté à des problèmes importants pour le développement du Pérou et de toute l'Amérique latine.
Parce que les chefs d'aujourd'hui sont beaucoup plus que de simples cuisiniers du passé: des personnalités influentes, capables de réaliser des mouvements et révolutions, réinventer la cuisine comme un puissant moyen pour transmettre des messages de sensibilisation, aujourd'hui plus que jamais essentiel. Et cela, Palmiro Ocampo en est bien conscient.
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