La cuisine italienne devient 3.0

Oubliez les spaghetti aux boulettes de viande. Oubliez les scènes du film « A table » avec un Stanley Tucci servant encore la tourte sicilienne de pâtes aux aubergines. On la trouve aussi, de grâce ! Mais lorsque Massimo Bottura a prononcé la phrase « Thank you Italy », d’une voix brisée et en agitant une écharpe tricolore le soir du 13 juin 2016, à New York, durant la cérémonie des « World’s 50 best restaurants », manger à l’italienne n’est plus pareil. Ce cuisinier de Modène aux yeux vifs et à l’anglais irréprochable a été nommé meilleur chef du monde. Et nous avons tous assisté au sacre de quelque chose que nous savions déjà (sans avoir néanmoins la force de le dire à haute voix) : notre cuisine est la meilleure. Elle montre l’exemple. Et elle est en train de changer.

Appelez cela new italian way. Plus qu’une façon de dire, une manière de vivre. Et de manger. À l’étranger surtout. Parce qu’en Italie, pour nous, ça va de soi ... un plat de spaghetti aux palourdes, que voulez-vous que ça soit ? Et pourtant... dans sa simplicité, cela peut être quelque chose de complexe, à partir duquel la chimie et l’habileté font toute la différence. Essayez pourtant de l’expliquer, il y a quelques années encore, à un touriste anglais venu avec son guide Baedeker sur la côte amalfitaine. Convaincu du théorème : des spaghetti sont des spaghetti. Difficile de faire comprendre que des spaghetti peuvent en revanche être et devenir quelque chose d’autre. Un plat qui évolue et trouve de nouvelles formes d’expression et de dégustation. Mais aussi un bout d'histoire que l'on récupère et que l’on renouvelle, en un mélange (heureux) qui ouvre les portes sur l’avenir. L’Italie en cela est parfaite. La chance de disposer de matières premières exceptionnelles a marqué son succès dans le monde. En imprimant une excellence qui a ensuite inspiré de nombreuses stars de la cuisine.

Jamie Oliver, par exemple, en a fait sa marque de fabrique. Parti de l’arrière-boutique du restaurant d’Antonio Carluccio, il a appris les astuces de la cuisine italienne en un clin d’œil et les a expliquées d’une façon simple à des millions d’anglais sur les écrans de la Bbc. Une histoire semblable à celle de Nigella Lawson qui, avec sa voix suave et ses œillades, a montré à la télévision et dans ses livres à succès que des lasagnes peuvent être un puissant outil de bonheur conjugal. De même, les deux sœurs Simili : Margherita et Valeria qui s’occupent de raconter la cuisine bolognaise aux américains. Et qui, en peu de temps, à plus de soixante ans, font le tour du monde pour révéler les secrets des sfogline (à Bologne, nom donné aux femmes qui réalisent les pâtes fraîches à la main) et de la bonne cuisine de la tradition émilienne. Au point de conquérir la première page du New York Times. Dans les pays anglo-saxons, nous représentons depuis toujours une référence dans un parcours gastronomique. Des personnages comme Anna del Conte (en Angleterre) et Marcella Hazan (aux États-Unis) ont raconté les secrets de nos recettes à des générations entières, en devenant de véritables icônes de la cuisine italienne. Ils ont expliqué patiemment pourquoi les spaghetti à l’italienne ne sont pas aux boulettes de viande (non...). Et que les pâtes doivent être égouttées « al dente ». Que l’huile d’olive extra-vierge est meilleure que la margarine. Jusqu’à se disputer pour un risotto, comme l’a fait Marcella Hazan avec le chef Mario Batali: « Utilise la casserole, pas une sauteuse ! C’est comme ça qu’on fait en Italie ». 

Mais maintenant, l’idée que les étrangers se font de nous à table s’est modernisée. Il suffit d’ailleurs d’observer les rayons de n’importe quelle librairie à Londres : au moins la moitié est consacrée à la nouvelle cuisine italienne. Qui semble avoir perdu son vernis old style pour se rafraîchir et passer des fastes de Hazan&co à ceux de Bottura et de ses disciples.

Petit à petit, en somme, quelque chose a changé (en mieux). Mais c’est Jane Kramer qui, dans le New Yorker, a été la première à raconter ce qui se passe actuellement. La reporter a révélé aux américains, dans une fresque sur Massimo Bottura, ce que la cuisine italienne est en train de vivre. C’est-à-dire combien les mots « Italie » et « Gastronomie » étaient encore un oxymoron lorsque Bottura, en 1995, a commencé ses expérimentations à l’ Osteria Francescana. Quand il a décidé de déstructurer les pâtes aux haricots de sa grand-mère ; de synthétiser le bollito (pot au feu); de créer une version moderne du tortellino. Kramer écrit : «Bottura amène la pensée émotionnelle dans les aliments... et il met l’Italie au premier plan sur la carte de ces voyageurs qui préfèrent manger les spaghetti avec les boulettes de viande uniquement chez eux ». 

Elle a été la première à résumer la philosophie de Bottura. Celle qui a ensuite indiqué la voie de notre renaissance gastronomique : nous faire accompagner par la tradition, tout en nous laissant libres. Une lente décontamination des diktats d’un passé qui a ralenti le développement de la cuisine, en l’associant à son caractère régional. Et cela a trop souvent fait de la gastronomie italienne un amas de recettes célèbres que personne, à part quelques grands exemples du passé comme Artusi, n’avait jamais réussi à faire devenir un patrimoine unique. Des pâtes carbonara sont des pâtes carbonara. Pourtant vous en trouverez mille versions. Et mille débats. Mais surtout elles seront déclassées comme un plat domestique, et donc pas à la hauteur des grandes cuisines. Ce n’est plus seulement cela, heureusement, que ce soit clair. Même si le vrai défi consiste à innover la tradition. En étant conscients que là où la tradition est la plus présente il est aussi plus difficile d’expérimenter. Car le risque, comme cela arrive parfois, est de trahir le patrimoine de culture gastronomique transmis par nos grand-mères.

Ce patrimoine, fait de savoir culinaire empirique, sans balances. Ce « à discrétion » qui guidait les mains lorsqu’elles s’enfonçaient dans la farine, les louches que l’on tournait (même pendant une nuit entière) le ragù (sauce à la viande) qui cuisait, les pâtes fraîches étalées avec un rouleau à pâtisserie toujours prêt. Ce précieux héritage doit être accompagné vers l’avenir.

Vers la cuisine italienne 3.0. Faite de saveurs anciennes qui parlent encore (également) un langage différent. Un avenir où les grands chefs peuvent se permettre le luxe de recréer des plats anciens comme le riz au chou de Milan ou un gâteau de pommes de terre en leur donnant une nouvelle vie. Et où, grâce à la tendance autour de la cuisine italienne à l’étranger, on donne envie aux touristes de s’assoir à une table où la tradition est le fil conducteur qui unit tout, mais où l'avenir et le présent sont racontés par des plats qui célèbrent également la recherche et l’expérimentation. Où la liberté de créer est accordée à nos cuisiniers. Enfin.