Palmiro Ocampo, wenn Kochen allein nicht genug ist
Der "Schatz" von einem Koch beschäftigt sich auf soziale Weise für die Wiederbelebung seines Landes
Ein sauberes und ansteckendes Lächeln im Gesicht. Blick auf ihn, Palmiro Ocampo, verbirgt nicht sein junges Alter: 32 Jahre alt, um genau zu sein. Doch lesen Sie seinen Lebenslauf, der wird Sie sprachlos machen: Ocampo hat schon beeindruckende Erlebnisse hinter sich und für sein Alter eine tolle Karriere hingelegt. Nicht nur als Küchenchef für das 1087 Bistro in Lima, Peru. Es ist Aktivist, Universitätsprofessor, Sprecher und Wahrzeichen einer gastronomischen und humanitären Bewegung, die Peru aus einer schwierigen Situation heben soll.
Palmiro Ocampo ist in der peruanischen Hauptstadt Lima geboren und war mit 16 Jahren bereits Koch. Er startete früh, um um die Welt zu reisen, und um seinen Beruf zu sublimieren: seine Technik erwirbt er in ganz Europa zwischen Celler de Can Roca, Evo, Mugaritz in Spanien und dem Baskenland, bei Macelleria Cecchini in Italien, im Atelier von Joel Rebuchon in Paris, im Geranium und Noma in Kopenhagen; und die Tradition lernte es ihn, nach Lima zurückzukehren, und dort arbeitete er in einem der beliebtesten Restaurants der Stadt. Und doch: "Sie wollen wissen, wer mein echter Mentor war? Mein Vater" erzählt Palmiro.
"Er kommt aus einer kleinen Stadt in den Anden. Er lehrte mich, unter anderem, den medizinischen Wert von Pflanzen und Heilung“. Aber Virgilio Martinez, Chef der neuen Generation peruanischer Köche, von denen wir bereits gesprochen haben (Https://www.kitchenaid.it/Serious-About-Food/Articoli/Essere-un-forager-in-Sud-America), bezeichnet ihn als Grundpfeiler, und ihn verbinden viele Ideen und Initiativen im Bereich des Umweltschutzes, im gastronomischen und sozialen Leben, um Peru in eine Renaissance zu begleiten.
Das ist eine große Aufgabe, mit einem Netzwerk, das wichtige Beteiligung von Köchen hat, wie etwa Diego Muñoz (Küchenchef Gaston Acurio) und Jaime Pesaque (Koch des Mayta in Lima). „Bevor wir Köche sind, sind wir Menschen“. Und so haben die Mitglieder dieses Netzwerks ein starkes Gespür für die Probleme eines Landes wie Peru entwickelt. Ein reiches Land vom kulturellen Standpunkt aus, aber nicht wirtschaftlich.
„Ein Land, in der Armut und Hunger auf der Tagesordnung stehen, kann es keine feine Küche geben. Es ist ein Widerspruch, ein Ungleichgewicht“. Aus dieser Überlegung heraus hat Palmiro Ocampo die Bedeutung seiner Rolle erkannt: die Aufklärung der Menschen, um bessere Nahrungsressourcen zu entwickeln, um auch in schwierigen Situationen ein Schlüssel zu sein, um seinem Land zu helfen. So begann er seine innovativen Ideen in Kochschulen einzubringen, bis zu der angesehenen Universidad de San Ignacio, einer der besten in Peru, wo er heute in einem Kochkurs die jungen Studenten, Abfall zu reduzieren und die Ausbeute der Zutaten zu maximieren. Der Grund? "Wenn Sie jetzt so starten, wird das ihre Philosophie in der Zukunft sein. Wir sagen, dass das eine langfristige Investition ist“.
Er hat als Student mit seinen eigenen Augen die Abfallmengen gesehen, die jeden Tag in der Küche erzeugt werden, un beschlossen, den Mangel an Ressourcen in Peru zu beseitigen. Schnitte und perfekte Formen, aber zu welchem Preis? Dies ist die eigentliche Motivation, die ihn trieb Ccori Ccori zu gründen, das „Schatz“ in der einheimischen Quechua-Sprache bedeutet: gemeinnützig Menschen das richtige Wissen beizubringen, das verpflichtet, die Nahrungsressourcen vor allem in jenen Gebieten des Landes zu optimieren, wo sie sind wirklich knapp sind - und eine Küche zu entwickeln zur Förderung einer kreativen Wiederverwendung der Zutaten und alle essbaren Teile in Anspruch zu nehmen und zu verwenden.
Unnötig zu sagen, dass Ocampo weiter geht: Diese Philosophie gilt auch für feines Essen innerhalb der Mauern seines Restaurants. Eine Chance, könnten wir es nennen, in einem Kontext, in dem das Rohmaterial sorgfältig ausgewählt werden muss. Seit knapp einem Jahr ist das 1087 Bistrot Restaurant geöffnet, und es hat die Allüre einer Flüsterkneipe mit intimen Räumen und die Atmosphäre zum Chillen, mit technisch hervoragend gemachten Produkten, meist aus weniger edlen Zutaten, aber keine weniger schmackhaft. "Ich verwende alle Teile der Zutaten und jeden Tag entdecke ich neue Aromen und Texturen, die auch mal ungewöhnlich sind."
Und das ist die Zukunft: "Ich bin noch jung, das ist wahr, aber ich denke viel über die Zukunft nach, weil das uns alle betrifft, dass wir in einer Welt der Gefahr leben. Das ist, warum ich bei dieseb Lebensmittel Recyclingtechniken lehren: Leute sollen eine Sensibilität gegenüber dem erwerben, was um sie herum geschieht“. Und ist das hier jetzt das Ende? Natürlich nicht: Ocampo ist auch die führende Kopf hinter Mistura, einer der Konferenzen der wichtigsten Gastronomen in Südamerika, auf der jedes Jahr wichtige Themen für die Entwicklung von Peru und ganz Lateinamerika erörtert werden.
Weil die Köche von heute anders als die Köche der Vergangenheit sind: Sie sind in der Lage Bewegungen und Revolutionen durchzuführen, vieles neu zu erfinden, die Küche ist ein wirksames Instrument um Bewusstsein zu vermitteln, mehr denn je und gerade heute unerlässlich. Und das weiß Palmiro Ocampo sehr wohl.
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