La forêt comme source de nos aliments

Le Wood*Ing Lab, terrain de jeu de Valeria Mosca.

Devenue plus qu'une pratique de niche ou un phénomène de mode, la quête alimentaire est de plus en plus adoptée par les chefs du monde entier et fait l'objet d'une prise de conscience croissante de la population. Les avantages ? Multiples. Le lien avec l'environnement ? Total. La palette de saveurs ? Infinie.

« La quête alimentaire consiste à cueillir des plantes ou des parties de plantes comestibles dans des espaces sauvages. » Voici comment Valeria Mosca, dont la voix douce n'éclipse pas son assurance, décrit cette pratique tandis qu'elle parcourt les bois environnant son Wood*Ing Lab à Brianza tout en récoltant des légumes-feuilles et des fleurs qu'elle propose en dégustation à ses accompagnateurs.
Il semble que cette pratique se trouve à des années-lumière du quotidien de notre époque. Pourtant, les repas de 85 % de la population de la classe moyenne inférieure provenaient principalement de la nature jusqu'en 1800. L'Homme a toujours pratiqué la cueillette, et il n'est pas surprenant que l'« alimurgie », une science qui étudie l'introduction de plantes sauvages comestibles dans le régime alimentaire en période de sécheresse ou de famine, soit un art antique.

Vous pouvez chercher vos aliments partout : dans les forêts, les prairies, les zones arides, à la mer ou dans les montagnes. En termes très simples, nous pourrions dire que la quête alimentaire consiste à faire ses courses dans la nature, tirer profit de ses nombreux avantages et redécouvrir d'une manière tout à fait fascinante tout ce qu'il y a à savoir sur les règnes végétal et animal, là où le hasard n'existe pas et où tous les êtres vivants coopèrent entre eux tels les rouages d'une machine parfaitement huilée. « Nous sommes aujourd'hui complètement déconnectés de l'environnement naturel. Nous ne le considérons pas comme notre maison, alors qu'en réalité c'est le cas à tous les égards. »

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Réunissez une équipe de sept experts, comprenant des chimistes, toxicologues, herboristes, agronomes et mixologues, et placez-les sous la direction de l'esprit vif de Valeria, adepte de la quête alimentaire par vocation, étudiante et chef. Voici la composition de Wood*Ing Lab, un authentique laboratoire principalement dédié à la recherche, l'étude et le recensement des plantes sauvages comestibles (PSC) et leur introduction dans le régime alimentaire de l'Homme. Chaque jour, tous ces experts se réunissent au Wood*Ing pour y faire des expériences, étudier la biodiversité et collaborer pour diffuser le message sur la protection de l'environnement au moyen de cours, d'un service de consultation et même d'événements animés tels que des dégustations de PSC et des dîners à la ferme abritant leur laboratoire.

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Valeria a étudié la culture et la préservation du patrimoine tandis qu'elle travaillait dans plusieurs cuisines pendant son temps libre. Elle doit sa passion dévorante pour la nature à sa grand-mère, qui l'envoyait cueillir des plantes dans les prairies près de chez elle. La quête alimentaire est à ses yeux un mode de vie. Profondément sensible à la préservation de l'environnement, cette chef a pleinement conscience du potentiel des produits d'origine sauvage. « Les aliments d'origine sauvage exigent de savoir comment les cuisiner et les entreposer correctement, dit-elle. Ils offrent des propriétés organoleptiques d'une immense richesse, ce qui les rend plus difficiles à préparer mais permet des résultats absolument fascinants, avec un éventail exceptionnel de produits à combiner. »

En réalité, de nombreux chefs et mixologues s'ouvrent de plus en plus à la quête alimentaire qu'ils considèrent comme un moyen d'« explorer le potentiel de nouveaux ingrédients », riches en saveurs et pouvant être utilisés selon une multitude de façons, qu'il s'agisse de les cuisiner ou de les combiner. Certes, cette pratique revient ainsi sur le devant de la scène, ce qui est une bonne chose, mais celle-ci ne s'improvise pas. Il faut étudier les plantes et les cueillir selon des critères qui respectent le règne végétal, tout en ayant conscience que pour chaque plante comestible là dehors, il existe une plante toxique potentiellement fatale si elle est consommée. De solides bases en matière de PSC sont essentielles.

Qu'est-ce qui change dans la cuisine lorsque les ingrédients ont une origine sauvage ? « En fait, explique Valeria, cuisiner avec des plantes sauvages comestibles ne demande pas beaucoup d'efforts. Ici, nos ingrédients sont mijotés lentement, fumés ou cuits dans une fosse. Qui plus est, nous prenons plaisir à tenter de nouvelles expériences en adoptant des méthodes de cuisson anciennes et retrouvées. Nous utilisons par exemple des fours en terre, une méthode toujours utilisée dans le monde entier, de la Sardaigne à l'Islande. Si les méthodes simples nous plaisent, c'est que les aliments d'origine sauvage sont plus délicats que nos aliments traditionnels et qu'il n'existe aucun autre moyen de préserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques. La richesse des arômes et saveurs disponibles dans la nature est quasiment infinie, et chaque saison a ses caractéristiques et avantages propres.

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Le printemps est la saison dédiée à la cueillette des légumes-feuilles, des herbes et des bourgeons, que l'on peut également consommer crus. L'été est l'époque de l'année où nous cueillons les fruits et récoltons les graines. L'automne offre des mousses et des lichens pouvant être ajoutés à la farine pour préparer des pâtes ou du pain. En hiver, le sol recouvert d'un manteau de neige dissimule la partie souterraine des plantes, dormantes à cette période de l'année, ce qui donne des bulbes, racines et rhizomes plus tendres, savoureux et nutritionnels. Les saisons ne fixent aucune contrainte, elles offrent au contraire une source exceptionnelle de diversité. Cela dit, lorsqu'il s'agit de quête alimentaire, l'utilisation de fruits cueillis dans la nature tout au long de l'année implique qu'il faut apprendre à suivre le phénomène de « micro-saisonnalité ». « Certains aliments sont soumis à des micro-saisons soudaines qui ne peuvent durer que quelques jours. Il faut ainsi les surveiller méticuleusement et se tenir prêt à récolter le produit pour éviter le problème de saisonnalité à l'aide de différentes méthodes de préservation et d'entreposage. Prenez par exemple la floraison de l'acacia, à l'origine d'une fleur très fragile qui peut être abîmée par de fortes et soudaines précipitations, ou encore le délicieux fruit du hêtre : la faine. Cette dernière est très appréciée des oiseaux et disparaît ainsi rapidement. »

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C'est ici que la fermentation et le séchage entrent en scène : ces procédés nous permettent d'assurer la disponibilité des produits tout au long de l'année. De plus, ils améliorent leurs propriétés nutritionnelles. Il existe de multiples façons de fermenter. Le laboratoire Wood*Ing utilise un riche éventail de procédés, de la fermentation lactique en passant par la fermentation de soja, une technique japonaise aboutissant à la fabrication de la pâte miso. En revanche, il convient de dissiper un mythe : « La fermentation n'est pas originaire d'Asie. La technique est utilisée depuis des millénaires en Italie et en Europe, mais elle n'est pas restée dans nos habitudes alimentaires ou notre culture gastronomique. C'est pour cela que nous ne considérons plus la fermentation comme faisant partie de notre identité culinaire. » En Europe, nous avons en effet progressivement fait place à l'homogénéisation des aliments, réduisant à néant les identités culinaires des régions et par conséquent la singularité de certains de leurs aliments. « Les procédés de fermentation lactique ne sont pas tous identiques et peuvent varier en fonction des conditions extérieures comme la température, l'humidité et la qualité de l'air, pour ne citer qu'elles. Un aliment fermenté peut transmettre l'essence d'une région donnée et représente quelque chose d'unique. » Ce concept est fondamental pour Valeria, qui agit en gardienne méticuleuse de la fermentation des produits qu'elle récolte pour assurer un produit sain et bénéfique.

Vous ne devriez pas craindre les PSC, mais plutôt les considérer comme les ancêtres des cultures. Elles possèdent des saveurs similaires à celles des plantes que nous consommons communément, mais leur goût est bien plus intense et long en bouche. La consommation d'aliments d'origine sauvage signifie également redécouvrir la complexité de leurs saveurs et propriétés égarées en raison de la sélection des plantes effectuée par l'Homme à l'origine de leur homogénéisation. Par exemple, la bardane appartient à la même famille que les artichauts. Ses feuilles, tiges et racines pivotantes « ont tout simplement le goût des artichauts, mais leur saveur est bien plus intense », indique Valeria. « Le goût de la Pimpinella anisum, ou anis vert, ressemble à celui du concombre, mais il présente des notes tanniques similaires aux noix. » Les jeunes extrémités de l'épicéa (la plante préférée de Valeria) possèdent un goût aux notes d'agrumes rappelant celui des citrons, mais celui-ci s'accompagne d'un arôme balsamique. La saveur de l'égopode podagraire est identique à celle du céleri, et ainsi de suite.

Il n'existe absolument aucune limite. Les PSC constituent un univers de saveurs et de textures bien plus vaste que celui que nous connaissons. Elles débordent qui plus est de nutriments essentiels : « Une feuille de laitue renferme 25 fois moins de vitamine C qu'une feuille d'ortie, sans compter que cette dernière contient également du fer et du potassium. » Même l'épicéa offre 8 fois plus de vitamine C qu'un citron cultivé, en plus de la nuance balsamique supplémentaire issue de la résine. » Alors, comment choisir les produits que vous mettez dans votre assiette ? La quête alimentaire ne laisse rien au hasard : « Votre cueillette doit être judicieuse. Les espèces de plantes qui présentent un risque ne doivent pas être cueillies. Il vaut mieux se concentrer sur les espèces envahissantes ou abondantes pour contribuer à maintenir l'équilibre naturel et agir en collaboration avec la forêt. »

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Bien que végétarienne, Valeria ne limite pas sa recherche à l'univers végétal : en vue de collaborer avec l'environnement, ramasser les espèces animales envahissantes constitue également un moyen indéniable d'agir en harmonie avec la nature. C'est le cas de la Sinanodonta Woodiana, une moule d'eau douce similaire à la moule zébrée qui sévit dans le lac Majeur et le lac de Côme. Cette espèce supplante les espèces indigènes, envahit et dégrade leur habitat naturel et les dépossède de leur espace de vie. La Sinanodonta Woodiana (ou anodonte chinois) est largement consommée en Asie, c'est pourquoi nous étudions diverses méthodes d'utilisation de ce bivalve en cuisine. Au final, Wood*Ing est une plateforme dédiée à la créativité et l'expérimentation : Valeria et son équipe cherchent sans relâche de nouvelles espèces végétales et animales. Lorsqu'ils en identifient une, celle-ci est testée de manière à révéler ses meilleures caractéristiques. « L'une de nos dernières expériences les plus étranges consistait à servir un gelato à base de levain, un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries et de levures naturelles et qui présente le goût fleuri et fruité des litchis. Le résultat de cette expérience : un surprenant gelato aux saveurs de fruits et de fleurs. » Nous pourrions presque définir cette cuisine comme futuriste.

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L'équipe de Wood*Ing est promise à un avenir tout à fait radieux. Outre son déménagement imminent dans un nouveau siège plus vaste qui respecte parfaitement l'environnement, elle est sans cesse en activité et accentue toujours plus la fréquence et le caractère ambitieux de sa collaboration à l'échelle mondiale et des projets qu'elle entreprend de lancer. Des programmes d'enseignement portant sur la quête alimentaire seront prochainement lancés dans les écoles pour aider les enfants à redécouvrir le lien qui les unit avec la nature. En Afrique, les femmes bénéficieront d'un programme leur enseignant l'« alimurgie » pour les encourager à se nourrir avec des produits locaux tel le moringa, une plante fournissant autant de protéines que la viande, une denrée rare en Afrique.

Le potentiel de la quête alimentaire dans la nature est par conséquent immense. En revanche, si les sept milliards d'habitants de la planète s'en remettaient uniquement aux plantes sauvages comestibles, nous ne pourrions plus considérer cette pratique comme durable. Dans les faits, la quête alimentaire n'est pas un modèle d'approvisionnement alimentaire réalisable à grande échelle. Néanmoins, nous pouvons toujours le mettre en pratique et tirer profit de ses bénéfices tout en apprenant à inclure quelques PSC dans notre régime alimentaire. « Walk on the wild side. » pourrait être la devise de cette cueillette ciblée et respectueuse de l'environnement.

Valeria a étudié la culture et la préservation du patrimoine tandis qu'elle travaillait dans plusieurs cuisines pendant son temps libre. Elle doit sa passion dévorante pour la nature à sa grand-mère, qui l'envoyait cueillir des plantes dans les prairies près de chez elle. La quête alimentaire est à ses yeux un mode de vie. Profondément sensible à la préservation de l'environnement, cette chef a pleinement conscience du potentiel des produits d'origine sauvage. « Les aliments d'origine sauvage exigent de savoir comment les cuisiner et les entreposer correctement, dit-elle. Ils offrent des propriétés organoleptiques d'une immense richesse, ce qui les rend plus difficiles à préparer mais permet des résultats absolument fascinants, avec un éventail exceptionnel de produits à combiner. »

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