L’essence du Pérou
Que cache ce pays coloré dans ses cuisines
Colorée comme les vêtements des mamitas, parfumée comme un jour de marché, biologique et fraîche. Voici la cuisine péruvienne, fer de lance de la culture gastronomique venue d’Amérique du Sud. Forte de ses quatre cent quatre-vingt-onze spécialités gastronomiques locales.
Un pays, le Pérou, à mi-chemin entre l’océan Pacifique et les cimes enneigées des Andes, entre la pêche et l’agriculture. La cuisine péruvienne est vraiment l’expression absolue de ce territoire, avec ses saveurs marquées, certaines plus délicates, d’autres plus riches. Peu d’endroits au monde offrent une telle variété de produits autochtones, dont le mode de préparation mêle les influences asiatiques, européennes et africaines. Et ce sont précisément ces contaminations qui ont rendu la cuisine péruvienne ce qu'elle est aujourd'hui : unique.
L’ascension de la cuisine péruvienne ne s’arrête plus depuis 2011, année de son sacre par Alain Ducasse, qui l’a définie comme l’un des prochains grands mouvements culinaires mondiaux. Le moment est parfait, avec des gastronomes toujours plus attentifs à ce qu’ils mettent dans leur assiette, préférant les aliments sains dont la cuisine péruvienne regorge, sans sacrifier le goût des plats. Tout commence par une matière première incroyable, variée, parfumée, riche.
Même les ingrédients qui nous sont plus familiers prennent au Pérou des formes surprenantes : plus de 3 800 types de pommes de terre différentes, de quinoa, des milliers de piments, une immense variété de maïs de toutes les couleurs: blanc, jaune, rouge, violet, orange… Mais également la lucuma, un fruit des vallées andines, unique en son genre, avec sa consistance crémeuse et son arôme net de caramel et de sirop d’érable, ou l’amarante, plante semblable à une céréale, dont le grain est si petit qu’on l’appelle le caviar des Andes.
À une époque où, dans de nombreuses villes, on peut trouver le ceviche au supermarché à coté du sushi, il ne faut néanmoins pas sous-estimer l’importance des marchés au Pérou : pour quelques sous, on déguste des plats simples mais délicieux, comme les soupes de quinoa et légumes, ou l’arroz a la Cubana, un plat de riz sauté avec de l’avocat, appelé affectueusement palta au Pérou, du platano (une variété de banane peu sucrée) cuit, un œuf au plat, accompagnés de boissons chaudes de céréales ou de maïs, ou bien des smoothies de fruits tropicaux frais.
Les péruviens aiment les sauces, et l’Ajì de gallina est l’expression concrète de cette tendance : des émincés de poulet mélangés en une sauce riche et veloutée à base de crème fraîche, divers types de noix, du fromage frais péruvien, de l’ajì jaune (une variété de piment doux) et du pain. La sauce est piquante à souhait, fruitée, avec un goût de noix et elle est servie chaude et luisante avec du riz, des pommes de terres cuites à l’eau et des olives noires. Les Papas a la huancaina, plat originaire de la ville de Huancayo, dans les Andes, possèdent elles aussi l’onctuosité de l’Ajì et représentent une alternative végétarienne : pommes de terre en morceaux, cuites à l'eau, sur lesquelles on dispose une purée à base de fromage frais, d’ajì jaune, d’ail, de lait, de jus de lime, de pain et de petites tranches d’œuf dur. Un plat tout jaune et étonnamment bon.
Et, à propos de pommes de terre, qui ne manquent jamais au Pérou, la Causa est un met qui mêle les pommes de terre à un autre fruit très présent dans les marchés de tout le pays : l’avocat. La causa n’est rien d’autre que ces deux ingrédients, mijotés et servis froids en gâteau avec du thon, de la viande ou des œufs durs. Délicieux.
Le Rocoto Relleno est un plat typique d’Arequipa, la deuxième plus grande ville du Pérou. Plus qu’un plat il s’agit d’une institution, largement présente dans tout le pays. Ne vous fiez pas aux apparences : ce qui ressemble à un simple petit poivron farci est en fait un capiscum pubescens, un piment, piquant comme le jalapeño, bouilli pour en diminuer l’intensité et farci avec de la viande de bœuf hachée, des épices et des œufs durs, puis recouvert de fromage fondu.
Le Cevicheest le plat national, ainsi qu’une obsession pour tous ceux qui y ont goûté, et la meilleure expression de cette terre : d’un coté l’océan représenté par le poisson, qui peut être du maigre, du thon, de la pieuvre ou des crevettes, bien frais, coupé en petits cubes et mariné dans le leche de tigre, une sauce à base de lime, d’oignons, de poivre noir, de piment et de coriandre, quasiment un élixir, tellement bon qu’on peut même le boire dans un verre ou l’utiliser comme base pour les cocktails ; de l’autre coté nous avons les Andes, avec un accompagnement de choclo, une variété de maïs géant cuit à l’eau, le camote, de la purée de patates douces, et le cancha, des grains de maïs grillés et salés qui, avec leur croquant, équilibrent la texture du plat.
Le Tiradito est la version nippone du ceviche ; le poisson y est coupé en lanières, comme un sashimi, et la marinade est enrichie d’une crème d’ajì jaune et de sauce de soja.
Le Lomo Saltado, presque aussi célèbre que le ceviche, représente pleinement la cuisine chifa, née des immigrants chinois venus au Pérou, qui associe les techniques asiatiques de cuisson aux ingrédients locaux. Des lanières juteuses de viande de bœuf ou d’alpaga marinées, sautées dans un wok avec des oignons, des tomates, des piments ajì, de la sauce de soja et des épices, servies avec du riz et des frites (souvent sautées avec la viande). Délicieux et rassurant. Le Lomo Saltado, presque aussi célèbre que le ceviche, représente pleinement la cuisine chifa, née des immigrants chinois venus au Pérou, qui associe les techniques asiatiques de cuisson aux ingrédients locaux. Des lanières juteuses de viande de bœuf ou d’alpaga marinées, sautées dans un wok avec des oignons, des tomates, des piments ajì, de la sauce de soja et des épices, servies avec du riz et des frites (souvent sautées avec la viande). Délicieux et rassurant. Vous pouvez goûter à tout cela en sirotant une Chicha Morada, boisson sucrée à base de maïs violet et d’épices, parfumée et fraîche.
Gaston Acurio, chef péruvien superstar, qui a fait connaitre la cuisine de sa terre dans le monde entier, possède un véritable empire à l’intérieur et à l’extérieur de son pays, avec des restaurants étoilés tels que Astrid y Gastòn, ou des bistrots comme Chicha. Sa popularité l’a amené à ouvrir des établissements fortunés dans d’autres pays comme Manko à Paris ou A&G à Madrid. Mais ailleurs dans le monde, nombreuses sont également les villes où chacun de nous peut se tailler son petit coin de Pérou, hors de ses frontières.
À Londres, Andina situé à Shoreditch est une institution qui propose des plats traditionnels revisités grâce à la créativité du chef péruvien Martin Morales, uniquement à base d’ingrédients péruviens. À Berlin, Chicha, n’a rien à envier au bistrot homonyme et il propose une carte riche en plats péruviens, dans un cadre informel et coloré. Llama Inn à New York amène le Pérou dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn et met l’accent sur les grillades.
Si vraiment vous ne pouvez pas sauter dans un avion, il ne vous reste qu’à réserver votre table !
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