Die Trattoria von Morgen

Eine junge Generation von Köchen definiert die Wurzeln der italienischen Küche neu

Die italienische Küche verfügt über schier unerschöpfliche Traditionen, derer sie sich bedienen kann, von denen viele jedoch heute kaum mehr beachtet wurden. Während der letzten zwei Jahrzehnte konnte man beobachten, wie italienische Köche von ausländischen Trends beeinflusst (wenn nicht sogar verzaubert) wurden: in den neunziger Jahren sowie im darauffolgenden Jahrzehnt gingen ganze Scharen von Köchen nach Spanien, angezogen von der techno-emotionalen Küche des Baskenlands und Kataloniens. Es war die Glanzzeit von Ferran Adrià und seinen Schülern, allen voran Andoni vom Restaurant Mugaritz.

Verführt von der Möglichkeit, sämtliche Zutaten auf jede beliebige Art verarbeiten zu können, hatten die italienischen Köche das eigentliche Wesen der italienischen Esskultur vergessen, wozu traditionell der Respet vor den großartigen italienischen Zutaten und eine Ablehnung all zu großer Veränderungen gehören. Die Wirtschaftskrise setzte dem teuren spanischen Modell jedoch ein jähes Ende. Es wurde jedoch unmittelbar von der nordischen Küche ersetzt, die aus den unendlichen Weiten Nordeuropas stammt und von einem weiteren Küchenchampion geprägt ist: Renè Redzepi vom Noma. Es ging also weiter mit der Nachgestaltung von Wäldern auf dem Teller, der Verwendung von Moosen und Algen, der Erschaffung essbarer Landschaften mit Hilfe von fermentierten Zutaten und dem allmählichen Verschwinden der Kellner, welche durch Köche ersetzt wurden, die ihre Speisen selbst servierten. Diese Trends haben in der Gastronomie ein weiteres, bereits bekanntes, viel einflussreicheres Konzept ersetzt, welches in den späten siebziger Jahren von Gualtiero Marchesi importiert worden ist: Die französische Haute Cuisine, welche von der Förmlichkeit der Nouvelle Cuisine geprägt ist. Und nicht zu vergessen die Ausflüge in die japanische Küche (Restaurants, die sich auf eine einzige Technik oder Zubereitungsart spezialisiert haben) oder die peruanische Küche (d.h. Das Ceviche, dass auf keiner Speisekarte fehlt).
Während die Köche also in dieser internationalen Liebesaffäre gefangen waren, schienen sie die authentischste Art italienischer Restaurants vergessen zu haben: die Trattoria/Osteria (streng genommen war die Osteria eine Taverne, in der hauptsächlich getrunken wurde). Eine neue Generation italienischer Köche, die es leid sind, den Stil anderer nachzuahmen, wird sich dem Trend langsam bewusst. Diese Köche sind Profis, die die Möglichkeit begrüßen, ihre Wurzeln weiterzuentwickeln ohne sie gleich heilig zu sprechen. Jeder von ihnen greift je nach Empfinden auf seine Wurzeln zurück. Wir stellen sechs von ihnen vor.

Al Portico

Appiano Gentile (Como)Paolo Lopriores Lokal ist die Nummer Eins unter den wenigen Neo-Osterias. Er war ein Lieblingsschüler von Gualtiero Marchesi und kehrte der erstklassigen französischen Küche den Rücken, um seine Trattoria der Zukunft in seinem Heimatland zu eröffnen. Das Restaurant ist eine Ode an das Teilen: in der Mitte des Tisches befindet sich eine gehaltvolle Suppe (Fisch, Kaninchen, Tagliatelle) umgeben von zahlreichen kleineren Satelliten-Speisen mit Soßen, Beilagen und Garnierungen... Der Gast bestimmt, was auf seinen Teller kommt. Spas und Genuss für den Gaumen.

RatanàMilanCesare Battisti hat eine Mission: die Wiederbelebung der mailändischen Trattoria. In einer Metropole, in der gutes Sushi einfacher zu finden ist als gelbes Risotto oder ein Mailänder Schnitzel, ist dies keine leichte Aufgabe. Battisti begann mit einer intensiven Suche nach lokalen Lieferanten (welche er am Ende des Menüs vollständig erwähnt) und entwickelt dann sein Menü, in dem er neue Kombinationen ausprobierte, die die Traditionen auflockern, aber immer den Geschmack zum Fokus haben. Die Risottos sind köstlich, bei den Fischen handelt es sich ausschließlich um Süßwasserfische und das Fleisch wird mit dem Knochen zubereitet. Zauberei.

Trippa
Milan
Ähnlich wie Lopriore gab auch Diego Rossi aus Verona seine glänzende Karriere als Michelin-Sternekoch auf, um einem Genre seine Würde wiederzugeben, welches von zu vielen unrealistischen Adaptionen überschwemmt wurde. Trippa ist eine traditionelle Trattoria: eine herzliche und ungezwungene Begrüßung, zusammengeschobene Tische und karierte Tischdecken. Jedoch hat die Küche im Vergleich zu den alten Trattorien schon ein paar Gänge hochgeschaltet: himmlische Risottos, die nie zu lange gekocht wurden, sowie Kräuter und Gemüse, deren Namen oft unbekannt sind. Selbst Innerein, die Spezialität des Hauses, sind elegant. Man genießt diese Gerichte bis zum letzten Bissen.

Consorzio

TurinConsorzio ist eine der erfoglreichsten neu-ausgerichteten Trattorien Italiens. Dieser Verdienst ist Andrea Gherra und PeitroVergano anzurechnen, die die wesentliche Rolle des traditionellen Gastgebers zurückgebracht haben, welche in letzter Zeit durch den unaufhaltsamen Vormasch der Köche in den Hintergrund gedrängt wurde. Im Restaurant agieren sie als Verbindung zu den Köchen und Winzern, den Produzenten der kulinarischen Gaumenfreuden, den Künstlern, die vor nichts zurückschrecken, um uns wahre Meisterwerke zu servieren. Hier werden die beeindruckendsten Kreationen des Piedmonts (und darüberhinaus) zubereitet.

Mazzo
Rom
Von allen bereits erwähnten Lokalen ist dieses das anspruchsvollste: Marco Baccanelli und Francesca Barreca eröffneten winzige Lokale in Centocelle, dem äußersten Vorort Roms, der heute am meisten in Vergessenheit geraten ist. Wenn man das Lokal betritt, findet man lediglich einen großen Tisch vor, der für 10 Personen ausgelegt ist, da soziale Kontakte für Italiener sehr wichtig sind. Das ist aber noch längst nicht alles, denn nun muss man noch gut essen. Serviert werden beliebte und spektakuläre traditionelle Spezialitäten der italienischen Hauptstadt mit einem modernen Twist. Fettuccine und Hühnchen Cacciatora sind ein Muss.

Passerini  Paris Perfekte italienische Trattoria kann man auch außerhalb Italiens finden. Jenseits der Alpen war das Lokal des römischen Kochs Giovanni Passerini in den letzten 10 Jahren der letzte Schrei in Paris: Er hat dem Degustationsmenü ein Ende gesetzt und dem Gast mehr Freiraum engeräumt, indem dieser nun mit der Unterstützung der Kellner selbst wählen kann.  Die Speisen werden alle geteilt, egal, ob Flecke nach Römischer Art oder ein anderes Gericht. Die Zubereitung ist jedoch punktgenau und die Grundzutaten sind fantastisch.

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