Essen aus den Wäldern

Wood*Ing Lab, die Spielwiese von Valeria Mosca

Foraging, die Nahrungssuche in der natürlichen Umgebung, ist nicht länger eine Nische oder ein Spleen, sondern findet immer mehr Zuspruch weltweit – sowohl bei Küchenchefs als auch bei ganz normalen Familien, die davon hören. Vorteile? Jede Menge. Naturverbundenheit? Vollkommen. Geschmacksrichtungen? Unendlich.

„Foraging ist das Sammeln von Pflanzen oder Pflanzenteilen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind und die in sauberen Umgebungen wachsen.“ So beschreibt es Valeria Mosca auf ruhige aber bestimmte Weise, während sie durch den Wald rund um ihr Wood*Ing Lab im italienischen Brianza streift, Blattsalate sowie Blumen sammelt und diese ihren Begleitern zum Probieren reicht.
Der Vorgang erscheint Lichtjahre von unserer modernen Lebensart entfernt, doch bis etwa 1800 kam in der unteren Mittelschicht das Essen für 85 Prozent der Menschen aus der freien Natur. Der Mensch ist seit jeher ein Sammler. Kein Wunder also, dass die Einbeziehung wilder, essbarer Pflanzen in den Speiseplan in Zeiten der Dürre oder des Hungers schon seit Urzeiten betrieben wird. In Italien hat diese Wissenschaft sogar einen eigenen Namen: Alimurgia.

Das Foraging kann überall praktiziert werden: Wälder, Wiesen, Trockenzonen, Meer und Berge. Auf die einfachste Weise ausgedrückt, ist Foraging eine Art Einkauf in der freien Natur. Dabei wird die Artenvielfalt genutzt und auf absolut faszinierende Weise (wieder-)entdeckt, wie sich das Leben in Flora und Fauna abspielt. Hier bleibt nichts dem Zufall überlassen und jedes Lebewesen hat seine Aufgabe – wie Zahnräder, die in einer gut geölten Maschine perfekt ineinandergreifen. „Heutzutage haben wir jede Verbindung zur natürlichen Umgebung verloren und betrachten die Natur nicht mehr als unser Zuhause – obwohl sie es ganz klar ist.“

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Wenn sieben Fachleute aus Chemie, Toxikologie, Kräuterkunde, Agrarwissenschaft und Mixologie unter der Anleitung des aktiven Geistes von Valeria, ihres Zeichens Nahrungssucherin aus Berufung, Gelehrte und Küchenchefin, unter einem Dach forschen, dann entsteht Wood*ing Lab, ein echtes Laboratorium, das sich der Grundlagenforschung, dem Studium und der Katalogisierung wildwachsender essbarer Pflanzen (WEP) und ihrer Nutzung im menschlichen Speiseplan verschrieben hat. All diese Fachleute kommen täglich bei Wood*Ing zusammen. Sie experimentieren, untersuchen die Artenvielfalt und arbeiten daran, den Umweltschutz durch Kurse, Beratungsaktivitäten und Aktionen wie WEP-Verkostungen und -Essen in dem Bauernhof, der auch das Labor beherbergt, zu fördern.

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Valeria, die neben ihrer Arbeit in verschiedenen Küchen die Kultur und Historie der Konservierung erforschte, hat ihre Begeisterung für die Wildnis von ihrer Großmutter geerbt. Von ihr wurde sie zum Sammeln in die Wiesen und Weiden in der Nähe des Hauses geschickt. Und so betrachtet Valeria das Foraging als Lebensweise. Der Schutz der Umwelt ist ihr wirklich wichtig. Und als Küchenchefin ist ihr das Potenzial wildwachsender Lebensmittel besonders bewusst. „Bei Lebensmitteln aus der Natur muss man wissen, wie sie zubereitet und aufbewahrt werden“, sagt Valeria.  „Diese Lebensmittel sind besonders organoleptisch und damit schwieriger zuzubereiten, aber die Ergebnisse sind einfach umwerfend.“ Das liegt auch an der unglaublichen Vielzahl von Produkten, die sich miteinander kombinieren lassen.

Tatsächlich erwärmen sich viele Küchenchefs und Barkeeper für die Nahrungssuche in der natürlichen Umgebung, denn sie ist ein Weg „das Potenzial neuer Zutaten zu erforschen“. Diese Zutaten sind aromatisch und vielseitig verwendbar – beim Kochen ebenso wie beim Mixen von Getränken. Ganz offensichtlich wird so das Interesse für Foraging in den Vordergrund gerückt. Das ist eine gute Sache, doch sollte man bedenken, dass es mehr braucht, als den Vorsatz, in der freien Natur nach Lebensmitteln zu suchen.  Man muss die Pflanzen im Vorfeld studieren und sie mit Respekt für die Flora sammeln. Auch muss man genau wissen, dass neben jeder essbaren Pflanze auch eine giftige Pflanze existiert, die im schlimmsten Fall das eigene Leben beenden kann. Umfassendes Wissen über WEP ist unabdingbar.

Was ändert sich in der Küche, wenn wir wildwachsende Zutaten verwenden? Valeria erklärt: „Das Kochen mit wildwachsenden essbaren Pflanzen ist keine große Kunst. Wir setzen auf schonendes Garen, Räuchern oder Verwenden von Kochkisten. Außerdem probieren wir gerne alte und wiederentdeckte Garmethoden aus, zum Beispiel Erdöfen, die noch in allen vier Ecken der Erde von Sardinien bis Island im Einsatz sind. Wir mögen einfache Methoden, denn wildwachsende Nahrungsmittel sind empfindlicher als unsere klassischen Lebensmittel. Und nur die einfachen, schonenden Methoden erhalten alle Nährwerte und organoleptischen Eigenschaften.“ Die Vielfalt der Aromen und Geschmacksrichtungen in der Natur ist praktisch unendlich – und jede Jahreszeit glänzt durch ganz besondere Eigenarten und Vorteile.

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Der Frühling ist die Zeit für das Ernten von Blattsalaten, Kräutern und Baumtrieben, die auch roh gegessen werden können. Im Sommer kommt Obst in den Korb und das Korn wird gesammelt. Der Herbst gibt uns Moose und Flechten, die in Verbindung mit Mehl zu Pasta oder Brot werden. Im Winter verbirgt die Schneedecke die unterirdischen Teile der nun ruhenden Pflanzen. Daher sind Zwiebeln, Wurzeln und Rhizome zärter, schmackhafter und nahrhafter. Die Jahreszeiten sorgen also – anders, als man zuerst annimmt – für eine erstaunliche Vielfalt. Doch beim Foraging kommt es darauf an, Früchte auch unter Beachtung der Mikro-Jahreszeiten zu sammeln. „Es gibt plötzliche Mini-Jahreszeiten für bestimmte Lebensmittel, die zum Teil nur wenige Tage andauern. Man muss schon genau hinsehen und vorbereitet sein, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen und geeignete Verfahren zum Konservieren und Einlagern verwenden, damit die Lebensmittel auch außerhalb dieser Zeiten verfügbar sind. Ein Beispiel ist die Blüte der Akazie. Die sehr empfindlichen Blüten können bereits bei einem starken Regenguss Schaden nehmen. Auch Bucheckern, die Früchte der Buche, sind ein Genuss.  Das gilt ebenso für Vögel. Kommt man zu spät, sind bereits alle Bucheckern fort.“ Und hier kommen Fermentierung und Trocknung ins Spiel: So stellen wir sicher, dass Lebensmittel das gesamte Jahr über verfügbar sind. Außerdem werden mit diesen Methoden die Nährstoffe der Zutaten bewahrt.

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Es gibt viele Arten der Fermentierung.  Bei Wood*Ing nutzt man zum Beispiel die Milchsäurefermentierung ebenso wie die japanische Fermentierung mit Sojabohnen für Miso. Allerdings ranken sich darum viele Irrtümer, die es aufzuklären gilt: „Die Fermentierung ist keine aus Asien importierte Technik.  Vielmehr ist das Fermentieren in Italien und ganz Europa seit Jahrtausenden an der Tagesordnung. Leider haben wir diese Kulturtechnik größtenteils vergessen. Darum erscheint uns die Fermentierung nicht mehr als Teil unserer kulinarischen Geschichte und Identität.“ Das liegt daran, dass der Kontinent Europa eine große Homogenisierung im Lebensmittelbereich begrüßt hat. Diese Gleichschaltung hat viele regionale Techniken und die Identifikation mit Lebensmitteln zerstört und auch dazu geführt, dass lokale Besonderheiten verloren gingen. „Die Milchsäurefermentierung ist nicht überall gleich. Bestimmende Faktoren sind zum Beispiel die Bedingungen im Freien wie Temperatur, Feuchtigkeit, Luftqualität uvm.  Fermentierte Speisen können die Essenz einer bestimmten Gegend ausdrücken und etwas Einzigartiges ausstrahlen.“ Das ist ein Grundprinzip für Valeria, die peinlich genau über die Fermentierung der gesammelten Produkte wacht, damit diese gesund und förderlich sind.

Vor WEP muss man keine Angst haben – sie sind vielmehr die Ahnen des Getreides. Sie weisen Aromen auf, die unseren normalen Nahrungspflanzen ähneln, aber der Geschmack ist viel intensiver und nachhaltiger. Wildwachsende Lebensmittel zu essen, bedeutet, die Komplexität von Aromen und Eigenschaften neu zu entdecken, denn diese sind als Ergebnis der selektiven Pflanzennutzung im Rahmen der Standardisierung verloren gegangen. So gehört die Klette botanisch zu den Artischockengewächsen. Ihre Blätter, Stängel und Pfahlwurzeln „schmecken wie Artischocken, doch nach kurzem Blanchieren ist der Geschmack viel intensiver“, erklärt Valeria. „Pimpinella anisum, auch als Anissamen bekannt, schmeckt wie Salatgurke mit nussigen Tanninnoten.“ Die jungen Sprossenspitzen der Rottanne (übrigens Valerias Lieblingspflanze) erinnern mit ihrem zitrusartigen Geschmack an Zitronen mit einem Balsamaroma. Gemahlener Holunder schmeckt wie Sellerie usw.

Die Möglichkeiten sind wirklich grenzenlos! Hinter WEP versteckt sich ein Universum der Aromen und Konsistenzen, das weit über das uns vertraute Spektrum hinausgeht. Und auch der Nährstoffreichtum ist erstaunlich: „Ein Salatblatt hat 25 Mal weniger Vitamin C als ein Brennnesselblatt. Letzteres enthält zusätzlich noch Eisen und Kalium.“ Sogar die Rottanne enthält acht Mal mehr Vitamin C als eine Kultur-Zitrone. Und das Harz sorgt für einen Hauch Balsam.“ Wie entscheidet man denn, was auf dem Teller landet? Beim Foraging bleibt nichts dem Zufall überlassen: „Man muss beim Sammeln intelligent vorgehen. Stellt eine Pflanzengattung möglicherweise ein Risiko dar, wird sie nicht geerntet. Es ist besser, sich auf invasive oder reichlich vorkommende Arten zu konzentrieren, um das natürliche Gleichgewicht zu erhalten und dem Wald zu helfen.“

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Valeria ist Vegetarierin, aber ihre Forschung bleibt nicht auf die Pflanzenwelt beschränkt: Zur Naturverbundenheit gehört auch das Sammeln invasiver Tierarten. Das ist zum Beispiel bei Sinanodonta Woodiana der Fall, einer Süßwassermuschel, die den Zebramuscheln ähnelt, die sich wuchernd im Lago Maggiore und im Comer See ausgebreitet haben und dabei die nativen Arten überrannt und deren Habitat beschädigt und deren Lebensraum eingeschränkt haben. Sinanodonta Woodiana (die Chinesische Teichmuschel) gehört in Asien zum Speiseplan. Darum untersuchen wir, wie diese zweischalige Muschel in unserer Küche zum Einsatz kommen kann. Wood*Ing ist eine echte Plattform für Kreativität und Experimentierfreude: Valeria und ihr Team suchen rastlos nach neuen Pflanzen- und Tierarten. Finden sie eine, wird sie untersucht und geprüft, bis ihre Eigenschaften bekannt sind. „Zu den ungewöhnlichen Dingen, die wir in letzter Zeit ausprobiert haben, gehört ein Gelato aus symbiotischen Bakterienkolonien und natürlicher Hefe, der sogenannten Hefemutter mit dem blumig-fruchtigen Geschmack von Litschi. Herausgekommen ist ein überraschendes Gelato, das nach Obst und Blumen schmeckt.“ Man könnte geradezu von Avantgarde-Kochen sprechen.

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Die Zukunft des Wood*Ing-Teams sieht rosig aus: Neben dem bevorstehenden Umzug in ein größeres und rundum nachhaltiges Quartier gibt es auch sonst immer etwas zu tun. Die Zusammenarbeit mit Menschen aus aller Welt nimmt immer mehr Fahrt auf und auch viele Projekte stehen auf der Startrampe. Der Plan, Foraging in den Schulen vorzustellen, damit Kinder die Verbindung zur Natur entdecken, steht kurz vor der Umsetzung, ebenso ein Projekt in Afrika, bei dem den Frauen das Sammeln vermittelt werden soll. So können sie lokale Lebensmittel wie Moringa nutzen; dieser Baum oder Strauch enthält so viel Eiweiß wie Fleisch, das in Afrika Mangelware ist.

Die Möglichkeiten des Foraging sind beträchtlich. Die andere Seite der Medaille ist natürlich, dass es nicht mehr nachhaltig ist, wenn tatsächlich alle sieben Milliarden Bewohner unseres Planeten sich ganz und gar auf wildwachsende essbare Pflanzen als einzige Nahrungsquelle verlassen würden. Realistisch gesehen lässt sich Foraging zur Nahrungsbeschaffung nicht im großen Maßstab umsetzen. Nichtsdestotrotz ist es machbar und vorteilhaft, sich mit WEP als Bereicherung für unseren Speiseplan zu befassen: Frei und ungebunden, für einen angemessenen und respektvollen Umgang mit der Natur.

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